La carne en Salta registró fuertes aumentos en las últimas semanas, con subas que, según la Cámara de Carniceros, superan a la inflación y golpean sobre todo a los cortes más buscados para las fiestas de fin de año, como el asado y el vacío. Los referentes del sector apuntan a una menor oferta para el mercado interno por el mayor peso de la exportación, lo que encarece los precios al mostrador justo cuando aumenta la demanda de las familias salteñas.
El precio de la carne en Salta volvió a pegar otro salto en las últimas semanas y encendió luces de alerta entre los consumidores y los carniceros del Valle de Lerma y alrededores. De acuerdo con los números que manejan en el sector, las remarcaciones de la carne vacuna se ubicaron entre 15% y 20% por encima de la inflación del último mes, con un impacto más fuerte en los cortes de parrilla que más salen para Navidad y Año Nuevo, como el asado, las costillas y el vacío.
La advertencia llegó de la mano de Dardo Romano, presidente de la Cámara de Carniceros de Salta y propietario de Carnicerías El Moro, quien explicó que el movimiento de precios comenzó “desde hace poco más de un mes” y se profundizó a medida que se acercaban las fiestas. Según describió, muchos clientes relacionan directamente el incremento con la temporada alta de consumo, aunque detrás hay cambios en la disponibilidad de hacienda y en el destino de la producción.
Romano fue tajante al comparar la evolución de la carne con el resto de la economía. Afirmó que “en el último mes, debe haber subido por lo menos un 15% o 20% más que la inflación”, lo que en la práctica significa que el asado y otros cortes se encarecen más rápido que el promedio de otros bienes y servicios. Esta situación se da en un contexto donde las familias ya sienten el peso de la suba general de precios en alimentos básicos y reducen compras para cuidar el bolsillo.
Menor oferta de carne para el mercado interno y empuje de la exportación
Para explicar por qué la carne sube más que la inflación, el titular de la Cámara de Carniceros apuntó a un factor central: la disponibilidad de hacienda destinada al consumo local. Según indicó, “hay una escases de oferta porque la exportación empezó a tener más fuerza y participación en el mercado, entonces quedó un poco más relegado el mercado interno”. Es decir, más animales se destinan a ventas al exterior y quedan menos para las carnicerías de la ciudad y del interior salteño.
El empresario detalló que la exportación se concentra en novillos más pesados y de mayor tamaño. Comentó que “se restringió mucha oferta porque la importanción utiliza novillo más pesado, más grande. Muchos exportadores compraban en el mercado o hacían compras directamente a productores que abastecían normalmente al mercado interno”. Esa competencia por la misma hacienda terminó empujando hacia arriba el precio que deben pagar los frigoríficos y, luego, las carnicerías.
Romano agregó un dato relevante sobre el desempeño externo reciente: en base al último informe disponible, señaló que “en cantidades se exportó menos que el año pasado pero de precio fue un 20% mayor. Entonces sumamos y tenemos mejor número de exportación pero no más kilos”. Con ese esquema, los frigoríficos obtienen más ingresos en dólares por cada tonelada, lo que incentiva todavía más a priorizar las ventas externas frente al abastecimiento local.
Esta combinación de menor oferta para el mercado interno y mejores precios en el frente externo se traduce, según los carniceros, en un encarecimiento de la carne en plazas como Salta, donde el consumo es clave para la mesa diaria y para las reuniones familiares de fin de año. El ajuste del bolsillo se nota con fuerza en barrios populares y en los valles productivos, donde la carne vacuna es parte central de la alimentación habitual.
Subas sobre los cortes de carne para las fiestas y precios en mostrador
En las últimas dos semanas, la dinámica de los precios de la carne en Salta mostró una breve calma seguida de nuevas alzas. Romano relató que “la semana pasada se había estabilizado un poco pero ahora por las fiestas hay algunas subas, sobre todo lo que puede ser asado”, y remarcó que “básicamente es porque a los carniceros nos cuesta mucho conseguir ese tipo de mercadería en este momento”. La presión se concentra en los cortes más elegidos para la parrilla de Navidad y Año Nuevo.
Al describir la operatoria diaria, el referente del sector graficó el problema con un ejemplo concreto: “salir a comprar una plancha de asado o una caja de matambre, es salir a convalidar un precio que lamentablemene hay que pasar al mostrador”. Es decir, lo que sube en el frigorífico se termina trasladando casi de manera directa a la clientela, porque las carnicerías no tienen margen para absorber esa diferencia en un contexto de costos crecientes.
Romano también explicó cómo se forman los precios dentro de cada comercio. Cuando hay cortes de carne con poca salida, se genera un desfasaje que los carniceros intentan compensar con los artículos más demandados. “La situación que se da con los cortes que no se van a vender lleva a subir el precio en el asado, que le permitirá vender toda la carne y compensar lo que se va perder por otro lado”, sostuvo. Así, el asado termina financiando a los cortes menos buscados, lo que agrava el impacto sobre el bolsillo en las fiestas.
Respecto de los valores concretos que hoy se observan en Salta, el presidente de la Cámara de Carniceros indicó que el kilo de costillas ronda los $13.900, mientras que el vacío se ubica alrededor de los $16.000. El resto de los cortes de carne vacuna suele moverse “entre $14.000 a 16.000 aproximadamente, aunque hay carnicerías más baratas”. Los cortes blandos, como nalga o cuadril, se comercializan “entre $16.000 y $15.000”, aunque aclaró que “por ahí tenemos uno de oferta en $14.000”, dependiendo del stock y del proveedor.
Consumo de carne en las fiestas y desafíos para la producción ganadera
Más allá de la suba de precios, la carne sigue siendo protagonista de las fiestas en Salta. Romano comentó que, por costumbre, “normalmente se vende más en Navidad que en Año Nuevo”, con un fuerte peso del asado dentro de la carne vacuna. En el caso de la carne de cerdo, los clientes se inclinan por “perniles, pechitos, matambre, peceto”, todos cortes típicos de las mesas familiares salteñas en diciembre.
El dirigente del sector también puso la lupa sobre el eslabón inicial de la cadena, al remarcar que hay “falta de incentivo para la producción del primer eslavón de la cadena, que es ganadero que produce el ternero, estamos con la misma cantidad hace muchos años”. Según señaló, los productores de cría necesitan mayor respaldo para poder aumentar la cantidad de animales y mejorar la oferta de hacienda. De lo contrario, la presión sobre los precios de la carne podría repetirse cada vez que suba la exportación o se acerquen fechas de alto consumo.